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我的咖啡革命 My Coffee Evolution


前几天和一个朋友讲我对咖啡喜爱,路径和咖啡的三次革命颇为相像。不过这三步之后我又多走了一步:自己烘培咖啡。这步太过小众,估计不会成为第四代咖啡革命,不过已经成为了我的日常。既是乐趣,也感觉向 barista 踏近了一步。

阶段 1:雀巢速溶黑咖啡 和 Folgers

应该是高中的时候开始“喝”咖啡。之所以要加引号,是因为那时候并不喝,而是直接干吃。买雀巢速溶咖啡,直接倒到嘴里咀嚼。一开始买的是带“咖啡伴侣”的速溶咖啡,后来也不记得是什么原因,开始只干吃黑咖啡,没有糖也没有奶脂,也不觉得苦。(从小到大,所有的冲剂,比如感冒灵、VC 等等,我都是干吃的 = =)

当时喝咖啡的原因有二:一是学习确实辛苦,早起常常犯困,来袋咖啡可以提提神;二则是想试试,毕竟高中以前在农村,这种高级饮品买不太到。回想起来,对咖啡也没有什么很深刻的印象,只是开始喝喝习惯咖啡了。咖啡味道,作为一种 acquired taste,大概是那时候开始培养起来的。

第一代咖啡革命,把咖啡这种饮品带给大众。按照 Jonathan Gold (普利策奖,美食音乐评论家) 的说法:

The first wave of American coffee culture was probably the 19th-century surge that put Folgers on every table.

而 Folgers 之于美国人,大概就是雀巢速溶之于中国人吧。这一代咖啡革命,让大众认识到了这种 beverage。

阶段 2:Starbucks 和 Peet's

大学时候没有喝太多咖啡。唯一一次去星巴克,觉得特别高大上,跟乡下人进城一样。总体来说喝咖啡的机会很少。来到美国后,遍地的星巴克。出去开车,路上犯困,都是去星巴克喝。另外,实验室和各种开会都会提供咖啡,慢慢的喝多起来了。

一开始还不知道伯克利是 Peet's 的发源地。只是偶尔去了 Peet's,发现他们家味道要比星巴克好太多。然后会专门去 Vine St 上的第一家 Peet's 店,会开始学买咖啡豆并让店员磨好再自己回家泡。以及,出门开车犯困会倾向于找 Peet's 而不是星巴克。

第二代咖啡革命,也正是这两家店为代表。开连锁店,食用新鲜烘培的咖啡,提供多种(意式浓缩、拿铁、卡布奇诺等等)。这一代咖啡革命,在第一代的工业化产业化基础上,更推崇一种咖啡体验:进咖啡店、捧咖啡杯。

阶段 3:Blue Bottle 和 他的朋友们

在喝 Peet's 之间,偶尔会听人提起蓝瓶子。好像是在我搬到 Emeryville 之后,因为离 Oakland 很近,有次去了 Webster 店里喝,点了一杯冰拿铁,然后就沦陷了。以前写过一篇咖啡與館 Coffee and Cafe,这里就不再多评论店本身了。讲讲对我日常的影响。每两周去一趟 Blue Bottle,买两种豆子,一种来 pour over,一种用 Aeropress 做 espresso;每天早上都自己现磨咖啡豆(Hairo Ceramic Grinder),来一杯咖啡。从 2016 年初,到 2017 年末,这是我将近两年的时间里的日常。

在三番和伯克利这些地方,有很多 Blue Bottle 的朋友们。Philz 是另一个连锁比较多的店,我只点 mint mojito,买过一次咖啡豆,觉得比不过 Blue Bottle。三番城里的 Four Barrel,Ritual,Sightglass 在我进城的时候会去喝。这其中最喜欢 Four Barrel。

这些咖啡更注重原料,会关注咖啡产地,会关注烘培过程。在此之前只有咖啡,在此之后有阿塞俄比亚咖啡、也门咖啡、苏门答腊咖啡等等。咖啡也不再是 French/dark roast,更多的 medium roast(这个在我开始自己烘培咖啡后才真正理解)。会有不同口味的咖啡混搭,组合出比较 balanced 的 blend,也有专门的 single origin。咖啡的分类越来越细。一个不太恰当但还算形象的类比大概就是:以前只知道茶;后来开始分红茶绿茶白茶花茶普洱的区别。

阶段 4:Home Roasting, Sweet Maria's

虽然 Blue Bottle 好喝,但是太贵了。每两周去一次店里,买两袋咖啡和一杯现喝,30 大洋,一个月就是 60 刀。这个数目对于码农来讲,是个很小的开支。但对于当时读博士的苦逼的我,这是非常大的一笔开支。额,然后还有一个原因是,雀巢买了 Blue Bottle。。。

17 年 10 月份的时候,第一次烘培了咖啡。学习了咖啡豆烘培过程中的变化,第一次 crack 后基本可以,根据个人口味可以多烘一会儿,过了第二次 crack 就该尽快停下来,要不然会过量碳化。我一般会烘培到 City+ 或者 Full City,很少到 Vienna 或者 French (可移步学习:first crack -> City+ -> Full City -> Full City+ -> Vienna -> Full French)。也因为发现 Peet's 和星巴克常常会烘培到 French Roast,咖啡本身味道虽然更加浓,但就是纯咖啡味,少了很多 fruity、acid 的 variation。而这种咖啡味,对我现在来讲,已经成为了“烘培过度”的味道。

于是我的日常就变成了每三四个月去一趟 Sweet Maria's 买绿咖啡豆(可以贮存很久),然后每两三天自己烘培 1/3 cup 的咖啡豆,还是早上自己研磨,然后再 brew。虽然每次烘培也就五六分钟搞定,但是频次还是比较高;另外 Sweet Maria's 只在 Oakland 有,搬到南湾后就得邮寄。

我觉得愿意折腾的人毕竟还是少数。所以自己在家 roasting 不太可能成为第四代咖啡革命。不过我还是很享受这些过程。

阶段 5:Barista?

加入谷歌后,自己会偷偷去用 La Marzocco 做拿铁给自己拉个花,虽然味道都很好,但拉的花就质量参差不齐。和楼里的咖啡小妹交朋友,以后工作稍稍稳定些,节奏把握得好一些的时候,去 barista apprentice。下一篇章咯~