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sdpython committed Jan 29, 2018
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.. blogpost::
:title: Cuisine et mathématiques
:keywords: cuisine, mathématiques
:date: 2018-01-29
:categories: mathématiques
:lid: b-cuisine-maths
Il est indéniable que la cuisine fait partie de
la culture française et c'est tellement plus apétissant
que d'apprendre les mathématiques qui d'une certaine façon
font aussi partie de la tradition française.
`Cédric Villani <https://fr.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9dric_Villani>`_
a reçu récemment
la `médaille Fields <https://fr.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9daille_Fields>`_
qui consacre le travail d'un chercheur avant qu'il n'atteigne quarante ans.
Quoi de mieux que de mélanger les plaisirs et parler des mathématiques
dans la cuisine, que ce mot désigne le lieu où les plats sont préparés
ou le fait de réaliser une recette. Des professeurs se sont penchés sur
la question et ont donné quelques exposés sur le sujet comme
`Mathématiques et cuisine <http://lille1tv.univ-lille1.fr/tags/video.aspx?id=6843fc3c-1e45-429b-8df5-229f48f29ca0>`_
qui se concentre plus sur la géométrie et les proportions.
Elle s'intéresse à des problèmes comme la
`disposition des oranges sur un étal <http://www2.cnrs.fr/presse/communique/2575.htm>`_,
l'`emballage optimal <http://www.les-mathematiques.net/phorum/read.php?4,752343,752390>`_
les volumes `homéomorphes <https://fr.wikipedia.org/wiki/Hom%C3%A9omorphisme>`_,
ou encore les `pavages <https://fr.wikipedia.org/wiki/Pavage>`_.
Les anglais ont aussi investi le sujet avec des exposés
très vivants sur la disposition des oranges encore mais aussi
l'émulsion des blancs en neige, la calibration des fours,
tous les fours mentent de 20 degrés environ, les verres mesureurs
pas forcément très précis non plus. Vous verrez également une façon
originale de cuire un steack.
.. youtube:: https://www.youtube.com/watch?v=dX_Tx5DJsBc
La suivante démontre que la quantité de sucre optimal dans le sorbet
est une tassé à café. Trop, il ressemble à une soupe, pas assez, la
cuillère dérape dessus.
.. youtube:: https://www.youtube.com/watch?v=DOabtB-P-lk
Un peu moins mathématique mais captivant aussi sur
la fermentation :
.. youtube:: https://www.youtube.com/watch?v=H1mMg91YJHc
Les mathématiques reviennent avec la cuisine moléculaire
décrite dans ce livre
`Cours de gastronomie moléculaire <https://www.belin-editeur.com/cours-de-gastronomie-moleculaire-ndeg1#anchor1>`_.
.. youtube:: https://www.youtube.com/watch?v=Vh6jKvzP7bg
Appliquée à la mayonnaise :
.. youtube:: https://www.youtube.com/watch?v=D65ZEtdwoQ0

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