Recette Classique 260g de blancs d’oeufs 500g de sucre semoule
Recette Lenôtre 250g de blancs d’oeufs 300g de sucre (50/50 - sucre semoule/glace)
Recette Lenôtre Désucrée 260g de blancs d’oeufs 220g de sucre (50/50 - sucre semoule/glace)
Cuisson: 100 / 110˚ pendant 3h (pour des grosses meringues). Mettre des poeles en fonte au dessus et en-dessous pour conserver une température stable. Ne pas les sortir directement, Il faut laisser le four la porte entre-ouverte afin que le refroidissement soit lent et que la meringue ne retombe pas.
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Chambrer les blancs température pièce. Tamiser le sucre glace dans un grand bol. Monter à la main les blancs, lorsqu'il commence à mousser et à prendre du corps, incorporer le sucre semoule en petite quantité en plusieurs fois, tout en continuant de battre les oeufs. À la fin lorsque les oeufs sont battus en neige, on cherche la consistance "bec d'oiseau": ajouter le sucre glace tamisé délicatement à la maryse. Pocher le mélange et façonner les meringues avec la forme de votre choix.