turron-duro

Ingrédients
500 g d'amandes mondées
160 g de sucre semoule
100 ml d’eau
260 g de miel
1 blanc d'oeuf
2 feuilles azymes (pour nougat)


Préparer le mélange sucre-eau dans une casserole pour le caramel.
Dans une autre casserole, chauffer le miel à 121 C. C'est ce qui prend le plus de temps.
Lorsque qu'il s'approche de la température, allumer le feu sous le caramel et battre le blanc d'oeuf en neige dans un cul de poule.
Préparer un bain-marie pour maintenir le blanc d'oeuf et miel au chaud afin de pouvoir y mélanger le caramel sans qu'il cristallise.
Mélanger le miel chaud en versant un petit filet en continu en fouttant constamment le blanc monté en neige. Déposer dans le bain-marie.
Surveiller le caramel et sortir du feu lorsqu'il atteint les 150 C (grand cassé). L'ajouter à la base de nougat (oeuf-miel).
Ici commence un long et lent processus de détrempe au bain-marie. L'idée est de deshydrater le mélange en le cuisant doucement, et en mélangeant de temps en temps.
Minimum 45 min pour avoir un nougat craquant.
Aprés 30min de cuisson, préchauffer le four à 180˚C.
Torréfier les amandes.
Ajouter les amandes chaudes au mélange à nougat.
Déposer une feuille azyme au fond d’un cadre à pâtisserie rectangulaire d'environ 20 x 15 cm.
Versez l'appareil à turrón dessus sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.
Déposer sur le dessus une seconde feuille azyme en appuyant dessus fermement avec la paume de la main pour bien la fixer.
Déposer le turrón au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
Pour servir, couper des petits carrés ou rectangles.

voir https://www.lacuisinedebernard.com/2010/09/le-touron-dalicante.html