优化菜谱计量方式和步骤展示的的一个提案

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在食材中指定参照比率

在迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman）的厨艺书《比例：日常烹调技艺背后的单纯准则》（Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）中，介绍了利用比率计算食谱及配料含量的图书。

这一计量方法在糕点和烘焙书中非常常见。每一道食谱中，均会设置一种参照食材，通常是对食谱产量影响最大的食材，将其比率设置为 100%。其他各种食材都按重量换算成参照食材的百分比。

在我最近提交的菜谱微波葱姜黑鳕鱼中，我提到黑鳕鱼的重量是 2 片共 450g。然而实际生活中，鱼类的重量是有非常大的差异的，对此我加了提示，可根据鳕鱼的实际重量进行比例调整。

如果按照烘焙书籍的菜谱展示法，则可以这样写：

• 黑鳕鱼，带皮，2 片，450g，100%
• 青葱，葱白，25g，5.6%
• 青葱，葱绿，10g，2.2%
• 姜，13g，2.9%
• 料酒，5mL，1%
• 酱油，25mL，5.6%
• 芝麻油，2mL，0.4%
• 花生油，50mL，11%

这里如果我买到的鳕鱼是 500g，那食谱阅读者就可以比较轻松的计算出对应的其他调料的重量：

• 黑鳕鱼，带皮，2 片，500g，100%
• 青葱，葱白，5.6% * 500 = 28g
• 青葱，葱绿，2.2% * 500 = 11g
• 姜，2.9% * 500 = 14.5g
  ...

将食材与步骤进行合并

另外，在本菜谱中，葱姜被分别用到了两次。如果看菜谱不太认真的，很容易在初期准备时把全部重量的葱姜用在第一步。因此我建议将用到的食材与步骤进行合并。

在厨房故事网站中，菜谱就是这样的一种呈现方式。每一步用到的材料都在步骤下有单独列出。例如这份简易意式千层面。

对应到我上面的鳕鱼食谱中，则可以这样：

配料	用量	比例
黑鳕鱼，带皮	450g (两片)	100%

• 鱼片分别放入密封袋，鱼皮向下放在盘子中

配料	用量	比例
青葱，葱白	25g	5.6%
姜	10g	2.2%
料酒	5g	1%

• 葱白切丝，姜去皮后切丝，混合在一起后平均放在袋内鱼片上。
• 每个袋子平均倒入料酒。
• 封好密封袋，放入微波炉中，中火（800 瓦）微波至不透明且容易散开时（约 3.5-5 分钟），从袋中取出鱼片。

配料	用量	比例
酱油	25g	5.6%
芝麻油	2g	0.4%

• 去除青葱和姜。
• 酱油和芝麻油混合均匀后平均淋在鱼片上。

配料	用量	比例
青葱，葱绿	10g	2.2%
姜	3g	0.7%

• 葱绿切细丝，姜去皮后切丝，混合后平均撒在鱼片上。

配料	用量	比例
花生油	50g	11%

• 在小锅中加热花生油至 190℃。
• 将热油淋到放有葱绿的鱼片上，立刻上桌。

这么做的目的是，从菜谱步骤中组合相关食材，使烹饪更有计划性和节奏性。同时将食材量从步骤中拆分出来，避免放大比例后读步骤的时候仍然带有原来的重量和数量（比如这里我就能去掉 2 份鱼片的前置条件）。

同时，结构化的食材表和步骤能够帮助网站自动计算不同分量的食材表，而不需要食谱贡献人再手动重复列出，就像厨房故事那样：

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