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焯水.md

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焯水

焯水是做饭的一道工序,读作 chāo shuǐ。

焯水指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。 它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。 对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。

大部分蔬菜和带有腥羶气味的肉类原料都需要焯水。

操作

开水锅焯水

开水锅焯水,就是将锅内的水加热,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短,不要过火。

这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。 焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。 因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。

  • 叶类蔬菜原料应先焯水再切片,以免营养成分损失过多。
  • 焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
  • 蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
  • 蔬菜焯水可以放入适量色拉油如花生油、玉米油、大豆油以保持翠绿。

冷水锅焯水

冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。 水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。

土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。

有些动物性原料,如:白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

  • 锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
  • 在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

额外注意事项

  • 焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失
  • 动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味
  • 焯制动物性原料后,汤汁可在撇沫澄清后作为鲜汤使用

肉的焯水

  • 肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
  • 肉类焯水后需要洗去沾附的血沫污渍,记得用温水清洗,否则肉热胀冷缩会吸附污渍,导致无法洗净血沫。

青菜的焯水

  • 洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来
  • 焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变的不再清脆,而出现烂烂的感觉