При создании модели процесса, в процесс автоматически добавляется слушатель событий BpmActivitiListener. BpmActivitiListener является реализацией интерфейса ActivitiEventListener (см. http://www.activiti.org/userguide/#eventDispatcher). Слушатель отвечает за создание и изменение сущностей подсистемы BPM при наступлении определенных событий процесса (вход в пользовательскую задачу, отмена процесса, завершение задачи, и т.д.). Именно он создает объекты ProcTask и проставляет значение endDate для ProcInstance.