borówki

TODO: wyodrębnić przepis z notatek.

Borówki amerykańskie

Wnioski

Można wyróżnić dwa warianty o odrębnych walorach: po prostu podgrzany (do ~80 st.) i przegotowany (tak, że odparowuje znacząca część masy).

Wariant podgrzany:

• trwałość:
  • przy cukrze 1:10 i 80 st. po paru miesiącach dżem się po prostu psuje (21A).
  • przy cukrze 1:4 i 80 st. trwałość wciąż może nie być zbyt duża (21C), ale jest smaczny (19H), przynajmniej na początku.
• przy cukrze 1:4 niższa temperatura wydaje sie smaczniejsza (21H vs 21I).
• pektyny (przy cukrze 1:4 i 80 st.): na 1,5 kg owoców 3 płaskie łyżeczki to za mało (19L), 5 to więcej niż potrzeba (21H), 4 w sam raz (19H).

Wariant odparowany:

• przy odparowaniu 25% masy borówka bez cukru i pektyn nie ścina się (21F). Przy 40% i cukrze 1:10 ścina się bez pektyn (21G).

• pektyny:

  • przy 1:10 i 30% odparowania, 1 pł. łyżeczka na 2 kg owoców to za mało (21J)
  • przy 1:10, 1 p.ł. na 400 g owoców to za dużo (21B)

• dobrze robić przynajmniej 1 kg owoców w partii. Jak jest mniej to wychodzi mało, jest problem z nalewaniem, łatwo się przypala etc.

• pojemności słoiczków:

  • tester 60g
  • mały 120g
  • średni szeroki 230g

TODO

Wariant podgrzany: bazowa wersja ma kiepską trwałość. Sprawdzić wpływ zmian temperatury, dodatku cukru i ilości pektyn na trwałość i smak.

• cukier 1:4, 80 st, 1 pł.łyż/400g
• cukier 1:4, 95 st, 1 pł.łyż/400g
• cukier 1:4, 80 st, 1 pł.łyż/250g
• cukier 1:3, 80 st, 1 pł.łyż/400g

Wariant odparowany: trzeba dobrać odpowiednią słodkość.

• cukier 1:10, 33% odparowania, 1 p.ł./kg
• cukier 1:6, 33% odparowania, 1 p.ł./kg
• cukier 1:10, 20% odparowania, 1 p.ł./kg
• cukier 1:6, 20% odparowania, 1 p.ł./kg

Log

2023

Parametry:

• (A) cukier 1:10, 20% odparowania, 1 p.ł./kg
• (B) cukier 1:10, 33% odparowania, 1 p.ł./kg
• (C) cukier 1:6, 20% odparowania, 1 p.ł./kg
• (D) cukier 1:6, 33% odparowania, 1 p.ł./kg

Obserwacje:

• A dobrze się nalewa, nawet do węższych słoików
• B nalewa się znośnie, jakoś do mniejszych słoików wepchnąłem

2022

Parametry:

• (A) cukier 1:4, 80 st, 1 pł.łyż/400g
• (B) cukier 1:4, 95 st, 1 pł.łyż/400g
• (C) cukier 1:4, 80 st, 1 pł.łyż/250g
• (D) cukier 1:3, 80 st, 1 pł.łyż/400g

Obserwacje - degustacja po paru tygodniach:

• A, B i C bardzo podobne, trudno określić różnicę
• bardziej słodka wersja D mi trochę mniej smakuje

po 4 miesiącach:

• próbki A, C i D zapleśniały!! Fakt, że były przechowywane w temperaturze pokojowej, a nie w piwnicy. C i D zapleśniały bardziej, A tylko trochę.
• B smaczne

2021

• użyłem pektyny sprzed dwóch lat (w zapachu i smaku wydaje się dobra)

Parametry - partie lipcowe:

• (A) 800 g borówki, 80 g cukru (1:10), 2 łyż. pektyn, podgrzane do 80 st.
• (B) połowa partii (A) gotowana jeszcze przez ~12 minut. Zrobiła się bardzo gęsta.
• (C) 1 kg borówki, 250 g cukru (1:4), 2 łyż. pektyn, podgrzane do 80 st.
• (D) połowa partii (C) gotowana jeszcze przez ~12 minut. Zrobiła się wyraźnie gęsta.
• (F) 1 kg borówki, bez cukru, bez pektyn. Gotowane przez 15 minut na niewielkim ogniu (odparowało 25% masy).
• (G) 700 g borówki, 70 g cukru (1:10), bez pektyn, gotowane 15 minut na średnim ogniu (odparowało 40% masy).

Parametry - partie sierpniowe:

• (H) 1.5 kg borówki, 375 g cukru (1:4), 5 łyż. pektyn, podgrzane do 70 st.
• (I) część partii H podgrzana do 90 st (na moim termometrze, na babcinym 100)
• (J) 2 kg borówki, 200 g cukru (1:10), 1 łyż. pektyn, gotowane ponad 40 minut (aż odparowało 30% masy)
• (K) do 230 g partii J dodałem 100 ml wody (tak jakby przywróciłem to, co odparowało) i 1/3 łyż. pektyn.

Obserwacje:

• wygląda na to, że mój termometr jest mocno niedokładny. Kiedy on pokazywał 80 stopni, termometr babci pokazywał 90.
• zblendowane borówki zaczynają bulgotać ok. 80 st. (wg mojego termometru)
• 750 g dżemu starcza na 3 2/3 słoika.
• przy odparowaniu 40% masy zdecydowanie nie da się już nalewać z garnka. Przy 25% jeszcze daje radę.
• F nie ścięło się - pozostało płynne. A za rzadkie, C też powino być gęstsze. B za gęste.
• A najsłabsze, takie jakieś bez smaku. Zarówno większa zawartość cukru (C) jak i dłuższe gotowanie (B) dało lepszy efekt.
• C ma swój charakter (Ani smakował bardziej niż D)
• większa partia potrzebuje dużo więcej czasu na odparowanie (por. J i G)

Obserwacje po roku:

• J i K słabe, za rzadkie i bez smaku. J nieco lepszy, słodszy.
• A: tragedia, wodnisty, zupełnie niedobry. Fuj!
• C: słaby, ale o wiele lepszy niż A.
• H nieco lepszy od I, bardziej intensywny.
• D nieco lepszy od H, bardziej esencjonalny.
• H i D nieco za gęste.

Wnioski:

• warto produkować dwa warianty: podgrzany do ~80 st. i przegotowany.
• zawartość cukru:
  • w wariancie podgrzanym między 1:3 a 1:5.
  • w przegotowanym między 1:10 a 1:4.
• ile pektyny zależy od czasu gotowania (i cukru):
  • podgrzanie, cukier 1:4 - ~3 łyż. na kg owoców
  • gotowanie (%?) - 1 łyż. na kg owoców??

2019-07

Kilka serii dżemu z borówek amerykańskich od Babci.

Uwagi ogólne:

• łyż. pektyn = 1 zupełnie płaska (wyrównana nożem) łyżeczka pektyny amidowanej
• wszystkie partie myte pod bieżącą wodą, następnie miksowane ręcznym blenderem do dość gładkiej konsystencji, mieszane z cukrem (z ew. dodatkiem pektyn) i potem podgrzewane.
• słoiki serii A, B i C wyparzane w piekarniku
• słoiki serii D, E, F, G i H wyparzane wrzątkiem
• serie F, G i H były robione po kilku dniach, z dość zleżałych borówek
• miałem sporo problemów z brudzeniem gwintów i ścianek słoików przy nalewaniu

Parametry:

• (A) 750 g borówki, 190 g cukru (1:4), bez pektyn, podgrzane do 75 st. C
• (B) 750 g borówki, 500 g cukru (2:3), bez pektyn, 74 st.
• (C) 750 g borówki, 190 g cukru (1:4), 1 op. dżemixu (30 g), ~75 st.
• (D) 600 g borówki, 60 g cukru (1:10), 1 łyż. pektyn, 75 st.
• (E) 600 g borówki, 60 g cukru (1:10), 1 łyż. pektyn, gotowane przez kilkanaście minut
• (F) 600 g borówki, 60 g cukru (1:10), 1 łyż. pektyn, 2 łyżki soku z cytryny, 95 st.
• (G) 900 g borówki, 300 g cukru (1:3), 300 g wody, 6 łyż. pektyn, 3 łyżki soku z cytryny, 95 st.
• (H) 1450 g borówki, 350 g cukru (1:4), 4 łyż. pektyn, 85 st.
• (I) powtórne przetworzenie ok. 3/5 partii H (podgrzanie w garnku) z dodaną laską wanilii.

Wyniki:

• A i B (bez dżemiksu ani pektyn) płynne (w opinii degustatorów zbyt płynne do zastosowań kanapkowych)
• wszystkie pozostałe dobrze ścięte
• B raczej za słodkie, zarówno wg mnie jak i rodziny (Belków i Warchołów)
• borówki z dżemiksem smakują wyraźnie inaczej niż bez (C vs A)
• zdania co do dodatku cytryny są podzielone, niektórym smakowała bardziej innym mniej
• G wyszły bardzo gęste (chyba najbardziej ścięte ze wszystkich); spokojnie można było dać mniej pektyn.
• zasadniczo z zestawu A, B, F i H faworytem wydawała się H.
• przy porównaniu A, C i H (z Łukaszem) wygrała H. Co ciekawe, pomimo nominalnie takiej samej zawartości cukru, C i H wydawały się zdecydowanie słodsze. Możliwe, że to oznacza że same borówki bardzo różnią się między sobą (czemu wcale bym się nie dziwił).
• ogólnie rzecz biorąć H ma bardzo dobrą konsystencję, chociaż możliwe że wystarczyłoby mniej pektyn.
• sprawdziłem że po ponownym podgrzaniu dżem robi się płynny, a potem znowu zastyga - można bez problemu przelewać do innych słoików
• wygląda na to, że gotowany dżem jest smaczniejszy: w porównaniu D i E oboje z Anią woleliśmy E. Był nie tylko trochę słodszy (co można tłumaczyć odparowaniem wody), ale miał też inny kolor (bardziej nasycony i bardziej czerwony) i smak owoców był wyrazistszy (smakował prawie jak dżem jagodowy).
• jeden słoik G zaczął pleśnieć :( moj wybór między F i G: G. F za kwaśny i trochę za rzadki. G mógłby być ciut mniej słodki, ciut rzadszy i ciut bardziej cytrynowy.

2019-08 drugi rzut borówki

Chcę sprawdzić, czy pektyny rzeczywiście wpływają na smak. Poprzednie wyniki mogły być niemiarodajne, ponieważ dżemy z pektynami i bez były robione z różnych partii borówek.

Parametry:

• procedura: zblendowanie, dodanie cukru wymieszanego z pektynami, podgrzanie do ok. 80 st.C
• 570 g borówek na partię, cukier w proporcji 1:3
• partia J: bez pektyn
• partia K: 0.5 płaskiej łyżeczki pektyn
• partia L: 1 płaska łyżeczka pektyn

Wyniki:

• z jednej partii wychodziło ok. 540 ml dżemu
• okazuje się, że przy dostatecznie dokładnym blendowaniu można uzyskać na tyle gładką konsystencję, że daje się nalewać z garnka (przynajmniej do tych dużych słoików).
• ogólnie rzecz biorąc różnica w konsysencji nie była duża; nawet L była niezbyt gęsta
• któryś z dużych słoików zaczął pleśniieć :/ mimo że wszystkie były mocno zassane
• oceniając w oderwaniu od pozostałych, partia K wydaje się mieć optymalną konsystencję i dobrą słodkość. co ciekawe, nawet partia J była dobrze ścięta. Prawdopodobnie dlatego, że owoce były mniejsze (bardziej wysuszone albo po prostu więcej skórki, mniej miąższu)
• w smaku prawie identyczne. W J minimalnie bardziej czuć słodycz niż w L.

Wyniki po roku

B - bardzo słodkie

I lepsze od H; pełniejsze w smaku (też słodsze, co niekoniecznie jest zaletą), aromat waniliowy wyczuwalny ale nie przytłacza.

K i L bardzo podobne; K słodsze i minimalnie bardziej wodniste.

C mocniejsze w smaku od K i L - dość kwaśne i trochę słodsze, zdecydowanie gęstsze (aż za bardzo). Raczej gorszze od K i L.

D kiepskie, rzadkie i wodniste w smaku. H dużo lepsze - świetna konsystencja, wyrazisty smak, nie za słodkie ani nie za kwaśne. E dużo lepsze od D. E chyba najbardziej ze wszystkich przypominają w smaku jagody.

E i H bardzo dobre, trudno wybrać - H słodsze, E bardziej kwaskowe. H minimalnie gęstsze.

F wyraźnie kwaskowe, mało intensywny aromat. Konsystencja dobra. Zdecydowanie lepsze od D, ale gorsze od E. G słodsze od F, bardzo gęste, trochę mało intensywne ale niezłe.

Generalnie zblendowanie borówek jest korzystne - są wygodniejsze w jedzeniu i nalewaniu, a różnicy w smaku raczej nie ma.

Może kiedyś

1. Jaki jest wpływ czasu gotowania (w odróżnieniu od samego stopnia odparowania)? Jak bardzo wygotowywać?
   • przygotować 2 2/3 kg borówek, wymieszanych dla ujednolicenia próbki
   • najpierw zagotować 2/3 kg (cukier 1:10, bez pektyn). Po odparowaniu 15% masy odlać część, potem po odparowaniu 30% i wreszcie 40%.
   • potem zagotować 2 kg (cukier 1:10, bez pektyn). Pobrać próbki przy 15% i 30%.
2. Czy lepiej gotować krótko w wyższej temperaturze czy długo w niższej? 70 vs 90 stopni do takiego samego odparowania (~30%)
3. Ile cukru w wersji bez gotowania? 1:3 vs 1:5.
4. Ile cukru w wersji z gotowaniem? 1:5 vs 1:8.
5. Czy dłuższe gotowanie wpływa tylko na gęstość, czy też na smak? Odparowane do 20% vs odparowane do 33% z dodaną wodą.