Se refiere a un sistema para almacenar los cambios que se realizan en cierta información. Normalmente se refiere a texto.
Si tenemos un fichero saludos:
Hola,
Bienvenidos
Y lo cambiamos a:
Hola, Bienvenidos al cursillo de git.
Tomad asiento, teneis enchufes disponibles y Wifi
Tal vez queramos dejar constancia de este cambio como:
Introducción e información para asistentes
Eso es un control de versiones.