Try
docker run --rm quay.io/alexanderfefelov/sbt:1.5.4-java16 \
bash -c 'echo JAVA_HOME: $JAVA_HOME && java -version && sbt sbtVersion'
or
docker run --rm quay.io/alexanderfefelov/sbt:1.5.4-java11 \
bash -c 'echo JAVA_HOME: $JAVA_HOME && java -version && sbt sbtVersion'
or
docker run --rm quay.io/alexanderfefelov/sbt:1.5.4-java8 \
bash -c 'echo JAVA_HOME: $JAVA_HOME && java -version && sbt sbtVersion'
or run demo project.