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柱候牛腩.md

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柱候牛腩的做法

柱候牛腩成品 柱候牛腩搭配米饭

肉香味美,色泽诱人,滋补强壮,口感甚佳,令人垂涎的广式菜肴。有高压锅只需 1 个小时,否则需要炖煮 3 个小时。

必备原料和工具

  • 炖煮锅,高压锅(可选,但极度推荐!)
  • 牛腩(首选坑腩,带筋的部位) 牛腩部位
  • 柱候酱(核心酱),郫县豆瓣酱,南腐乳,叉烧酱(可选),蚝油, 老抽,生抽
  • 花雕酒,白酒
  • 香叶, 花椒,八角,干辣椒,丁香,甘草,干辣椒,小米辣(可选),姜,蒜

计算

以下为一份两人食用的量:

  • 牛腩 600g
  • 姜 30g
  • 蒜半头
  • 小米辣 1 条(可根据口味调整用量)
  • 香叶 3 片
  • 花椒 1g
  • 八角 4 个
  • 干辣椒 3 个(可根据口味调整用量)
  • 丁香 4 个
  • 甘草 3 片
  • 南腐乳 3 块
  • 郫县豆瓣酱 15g
  • 冰糖 20g
  • 花雕酒 20g
  • 白酒 20g
  • 柱候酱 50g
  • 蚝油 20g
  • 老抽 10g
  • 生抽 80g
  • 叉烧酱 20g

操作

  • 先把辅料备好:

    • 碗 1:姜切成 1.5cm*1.5cm 的小块,半头蒜剥好皮,如果有小米辣切成 1cm 小段 碗 1
    • 碗 2:放入 3 片香叶,1g 花椒,4 个八角,3 个干辣椒,4 个丁香, 3 片甘草 碗 2
    • 碗 3: 放入 4 块南乳 碗 3
    • 碗 4: 放入 15g 豆瓣酱 碗 4
    • 碗 5: 放入 10g 冰糖 碗 5
    • 碗 6:倒入花雕酒 20g 和白酒 20g 碗 6
    • 碗 7:加入 50g 柱候酱,20g 蚝油,20g 叉烧酱,10g 老抽,100g 生抽 碗 7
  • 牛肉不用切,直接冷水下锅,开大火焯水,水沸腾时将牛肉捞出 牛腩焯水

  • 冲洗牛肉表面的杂质后,切成 4cm*4cm*4cm 的大块,控干水后放入碗中备用 牛腩切块

  • 大火,热锅下油,把碗 1(姜、蒜、小米辣)倒入锅中,炒香

  • 中小火,倒入碗 2(香料),翻炒均匀,大概 30 秒

  • 中小火,放入碗 3(南乳),用锅铲把南乳压碎

  • 中小火,放入碗 4(豆瓣酱),翻炒均匀,大概 30 秒

  • 中小火,放入碗 5(冰糖),炒至融化

  • 中小火,下入牛腩,炒至牛肉上色

  • 大火,沿锅边淋入碗 6(酒),快速翻炒,炒至牛肉表面略微焦褐

  • 倒入碗 7(酱料),快速翻炒,留意底层汁水,炒至不停冒小气泡,汤汁略微浓稠 牛腩此时可开始炖煮

  • 将锅内全部食材转移至另一个炖煮锅或高压锅,加水淹过食材 牛腩入锅

  • 根据使用的锅来选择炖肉的时间:

    • a. 普通炖煮锅:小火炖煮 3 个小时
    • b. 高压锅:压 40 分钟
  • 时间到后开盖调味,如果不够咸加盐或生抽(少量加,不断尝味道,直到合适),不够甜则同理加糖

  • 调好味道后便可以把牛腩先捞出

  • 如果要吃萝卜土豆,则削皮切成 2cm 厚片倒入锅中煮 10 - 15 分钟(或煮至想要吃的口感),如果是高压锅则在加压煮 5 分钟 土豆切片

  • 煮好后捞出萝卜土豆和牛腩放一起

  • 把汤汁过滤淋入碗中 过滤汤汁

附加内容

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