Program för att skapa degrecept. Tänkt att köra från kommandoraden.
Har ni någon gång varit med om att byta en mjölsort mot en annan och så blir resultatet en betongklump? Syftet med programmet "deg" är att motverka detta beteende.
I en del nyare recept så presenteras mängderna i procent i förhållande till mjölvikten. Summan av mjölet är då 100% Alla övriga ingredienser anges sedan som en procentsats i förhållande till summan av mjölet. Även om detta är en bra metod för att dela med sig av ett recept så lider det utav samma betongproblem när man börjar byta ut ingredienser. Baker's percentage fungerar om man vill skala upp (eller ner) ett recept, inte om man vill ändra på det.
Min lösning på det hela är att istället att vända på logiken. Om man utgår från mängden vatten och talar om hur många procent utav respektive mjölsort man vill ha. Detta kräver att man har någon form av tabell med olika mjölsorters uppsugningsförmåga. Tabellen som jag gjort utgår ifrån ICA's standardmjöl. Alla övriga mjölsorter är uttestade så att man utav programmet får en lika "kladdig" deg. Konfigfilerna är csv-filer där man kan lägga till fler ingredienser.
Syftet med programmet är inte att visa vad som blir bra eller gott, utan ett verktyg som gör att man kan byta ut en mjölsort mot en annan och brödet kommer att få liknande egenskaper.
När det gäller olja och övriga "blöta" ingredienser så räknar jag som om de innehåller en viss mängd vatten. Det har inget med faktisk vattenhalt att göra utan är knutet till hur "kladdig" degen blir utav den ingrediensen.
Grundidén är att när man hittat en hydrering till en viss typ av bröd, så kan man behålla den hydreringen och ändra alla andra ingredienser varpå den räknar fram hur mycket som behövs av respektive sort. Om inte summan av mjöl blir 100% så fyller den på med ICA Standardmjöl. Ifall man inte vill använda ICA's mjöl som standard så finns parametern --goto som då blir den mjölsort som används för att fylla upp till 100%
Alla mjölegenskaper som är inmatade är tänkta för att man kalljäser över natten. Så man rör ihop allt tills det ser jämnt fördelat ut. Man behöver inte bearbeta degen länge i någon maskin.
Limpa för en 2 pound's form (rymmer 1.7 liter)
$ deg --vatten 385 --vete12 28 --rågsikt 25 --havregryn 15
Ingredienser = Vikt Bagarprocent Pris
Vatten = 385 gram 74 Procent 0.01 kr
Salt = 12 gram 2 Procent 0.14 kr
Jäst = 5 gram 1 Procent 0.38 kr
ICA Havregryn = 57 gram 11 Procent 0.85 kr
ICA Specialvetemjöl 12% = 150 gram 29 Procent 1.87 kr
ICA Rågsikt = 135 gram 26 Procent 1.58 kr
ICA Vetemjöl 10% = 181 gram 35 Procent 1.59 kr
Totalvikt = 924 gram, mjöl 522 gram, pris 6.42 kr, total hydrering 0.737
Frallor med grovt rågmjöl
$ deg --vatten 500 --rågsikt 30 --råggrov 10
Ingredienser = Vikt Bagarprocent Pris
Vatten = 500 gram 70 Procent 0.01 kr
Salt = 16 gram 2 Procent 0.19 kr
Jäst = 7 gram 1 Procent 0.51 kr
Kungsörnen Grovmalt rågmjöl = 62 gram 9 Procent 1.04 kr
ICA Rågsikt = 210 gram 29 Procent 2.47 kr
ICA Vetemjöl 10% = 441 gram 62 Procent 3.86 kr
Totalvikt = 1237 gram, mjöl 714 gram, pris 8.08 kr, total hydrering 0.701
Baguetter
$ deg --vatten 400 --hyd 0.68 --vete12 41
Ingredienser = Vikt Bagarprocent Pris
Vatten = 400 gram 70 Procent 0.01 kr
Salt = 13 gram 2 Procent 0.15 kr
Jäst = 6 gram 1 Procent 0.41 kr
ICA Specialvetemjöl 12% = 228 gram 40 Procent 2.84 kr
ICA Vetemjöl 10% = 347 gram 60 Procent 3.04 kr
Totalvikt = 993 gram, mjöl 575 gram, pris 6.45 kr, total hydrering 0.696
Pizzadeg till två pizzor
$ deg --vatten 250 --hyd 0.64 --goto vete13
Ingredienser = Vikt Bagarprocent Pris
Vatten = 250 gram 71 Procent 0.01 kr
Salt = 8 gram 2 Procent 0.09 kr
Jäst = 4 gram 1 Procent 0.25 kr
Finax TIPO 00 13% = 352 gram 100 Procent 5.45 kr
Totalvikt = 613 gram, mjöl 352 gram, pris 5.81 kr, total hydrering 0.710
deg -h skriver ut vilka mjölsorter som för ögonblicket finns i csv-filerna och vad de har för relativ hydrering samt pris
deg -h
usage: deg [-h] [--hydrering] [--goto] [--vatten] [--mjölk] [--grädde] [--olja] [--smör] [--ister] [--äggvita]
[--ägg] [--surdeg] [--socker] [--vitsirap] [--sirap] [--honung] [--solros] [--lingon] [--gräddfil]
[--drav] [--pmjöl] [--havrekli] [--kruska] [--vetekli] [--vetegrodd] [--rågmjöl] [--rågkross]
[--vetekross] [--havregryn] [--graham] [--fullkung] [--bulgur] [--råggrov] [--4säd] [--fullspec]
[--vete13] [--durum] [--caputo] [--rågsikt] [--kungsikt] [--pizza] [--vete12] [--cream] [--kungspec]
[--lanapoletana] [--dinkel] [--ekospec] [--vete10] [--veteun] [--wapnö] [--vete95] [--jäst] [--salt]
Räkna ut mjölmängder.
options:
-h, --help show this help message and exit
--hydrering Hydrering 0.68
--goto Defaultmjöl = vete10
--vatten Vatten
--mjölk Mjölk
--grädde Grädde
--olja Matolja
--smör Smör eller margarin
--ister Ister
--äggvita Äggvita
--ägg Ägg
--surdeg Surdeg 100% hydrering
--socker Strösocker
--vitsirap Vit Sirap
--sirap Sirap
--honung Honung
--solros ICA Solroskärnor
--lingon Lingonsylt
--gräddfil Gräddfil
--drav Drav från ölbryggning
--pmjöl Potatismjöl
--havrekli Kungsörnen Havrekli, hydrering 2.5, 56.5kr/kg
--kruska Kungsörnen Kruskakli, hydrering 2.44, 24.29kr/kg
--vetekli Kungsörnen Vetekli, hydrering 2.4, 23.9kr/kg
--vetegrodd Risenta vetegroddar, hydrering 1.9, 75.9kr/kg
--rågmjöl Kungsörnen Fint rågmjöl, hydrering 1.6, 16.63kr/kg
--rågkross Kungsörnen rågkross, hydrering 1.53, 25.9kr/kg
--vetekross Kungsörnen vetekross, hydrering 1.5, 27.9kr/kg
--havregryn ICA Havregryn, hydrering 1.5, 15.0kr/kg
--graham ICA Finkornigt graham, hydrering 1.34, 14.95kr/kg
--fullkung Kungsörnen Graham, hydrering 1.25, 16.98kr/kg
--bulgur ICA Bulgur, hydrering 1.2, 33.0kr/kg
--råggrov Kungsörnen Grovmalt rågmjöl, hydrering 1.18, 16.63kr/kg
--4säd Lantbrödsmjöl 4 Sädesslag, hydrering 1.18, 13.25kr/kg
--fullspec Kungsörnen Vetemjöl Special Fullkorn, hydrering 1.12, 17.48kr/kg
--vete13 Finax TIPO 00 13%, hydrering 1.11, 15.5kr/kg
--durum Kungsörnen Durumvete, hydrering 1.1, 31.5kr/kg
--caputo Caputo Pizzeria 00, hydrering 1.1, 32.0kr/kg
--rågsikt ICA Rågsikt, hydrering 1.1, 11.75kr/kg
--kungsikt Rågsikt Kungsörnen, hydrering 1.07, 12.48kr/kg
--pizza Kungsörnen Pizzamjöl, hydrering 1.07, 16.63kr/kg
--vete12 ICA Specialvetemjöl 12%, hydrering 1.06, 12.475kr/kg
--cream Manitoba Cream, hydrering 1.05, 14.25kr/kg
--kungspec Kungsörnen Vetemjöl Special, hydrering 1.04, 16.0kr/kg
--lanapoletana LaNapoletana, hydrering 1.03, 30.0kr/kg
--dinkel ICA Ekologisk dinkel 11%, hydrering 1.03, 25.95kr/kg
--ekospec ICA Special EKO KRAV, hydrering 1.02, 13.475kr/kg
--vete10 ICA Vetemjöl 10%, hydrering 1.0, 9.25kr/kg
--veteun United Gross 9.5%, hydrering 0.97, 15.98kr/kg
--wapnö Wapnö Vetemjöl siktat, hydrering 0.95, 16.0kr/kg
--vete95 Finax Pâtisserie 9.5%, hydrering 0.95, 18.5kr/kg
--jäst Jäst, hydrering 0.0, 70.0kr/kg
--salt Salt, hydrering 0.0, 12.0kr/kg
Installationen kräver Python3 (minimum 3.8) samt git
sudo apt install python3-pip git
pip install git+https://github.com/magjo67/deg.git
Nyare Ubuntu ogillar att man installerar saker med pip för att inte bryta beroende mellan olika program.
Rekommendationen då är att installera i en virtuell environment.
Då fungerar:
sudo apt install pipx git
pipx install git+https://github.com/magjo67/deg.git
sudo yum install python3-pip git
pip install git+https://github.com/magjo67/deg.git
sudo zypper install python3-pip git
pip install git+https://github.com/magjo67/deg.git
Kräver att git och python är installerad innan. Använd tex Chocolatey för att göra installationen.
Följ då https://chocolatey.org/install
Från powershell med adminrättigheter
choco install python --pre
choco install git
Från en vanlig powershell
pip install git+https://github.com/magjo67/deg.git
Detta är inte testat då jag inte har någon Mac att testa på.
Många väljer att installera via Homebrew, så om Python3 och git saknas så kan det vara en variant:
Installera homebrew (från https://brew.sh/ )
/bin/bash -c "$(curl -fsSL https://raw.githubusercontent.com/Homebrew/install/HEAD/install.sh)"
brew update && brew upgrade
brew install python3 git
pip install git+https://github.com/magjo67/deg.git
Ifall man vill justera mjölsorter så är det enklare att först checka ut så man får ett lokalt repo.
git clone https://github.com/magjo67/deg.git
Information om mjölsorterna finns i filen ing_proc.csv som ligger i katalogen deg.
Efter att man justerat den så kan man låta pip installera från den katalogen man checkade ut.
pip install .
pip install --upgrade deg
pip uninstall deg
Jag mottar gärna förslag på fler mjölsorter eller andra ingredienser.